Le manju d’onsen est un petit gâteau vapeur vendu comme souvenir classique dans les stations thermales du Japon. De forme ronde et compacte, avec une enveloppe brune garnie de pâte de haricots rouges, on le voit souvent dans les pâtisseries japonaises traditionnelles des stations thermales, les échoppes près des gares et les boutiques des ryokan. Malgré son nom, il ne contient pas d’eau thermale. Il a pris ce nom parce qu’il s’est largement diffusé comme spécialité des stations thermales et s’est imposé dans tout le pays comme souvenir de voyage.

Pour aller droit au but, le manju d’onsen est une culture de petits gâteaux vapeur bruns née dans les stations thermales. On dit que la pâte brun-roux est née à Ikaho Onsen, dans la préfecture de Gunma, pour imiter la couleur des yu no hana (flocons minéraux de la source, formés par les composants de l’eau qui se solidifient), et que du sucre noir (kokuto) aurait été utilisé pour obtenir cette teinte. Le gâteau de la boutique considérée comme l’origine s’est fait connaître dans tout le Japon à l’ère Showa, puis des petits gâteaux bruns similaires ont été fabriqués dans de nombreuses stations thermales, ce qui a généralisé l’appellation manju d’onsen.

Cet article présente les bases du manju d’onsen, les raisons de sa couleur brune et son histoire, les particularités régionales, ainsi que la manière de l’acheter dans les stations thermales. Cet article traite de culture alimentaire et de souvenirs, et non des effets sur la santé ou la beauté.

Qu’est-ce que le manju d’onsen ?

Le manju d’onsen est un type de gâteau vapeur, où une garniture est enveloppée dans une pâte à base de farine de blé puis cuite à la vapeur. Il est généralement petit et rond, avec une pâte allant du brun clair au brun foncé, et souvent fourré de pâte de haricots rouges, lisse (koshi-an) ou avec des grains (tsubu-an). Sa taille permet de le manger en une ou deux bouchées, ce qui le rend facile à déguster en flânant dans les ruelles d’une station thermale.

Il existe deux formes de vente. La première est la version en boîte, destinée aux souvenirs, pratique à distribuer à ses collègues ou à sa famille. La seconde est la vente à l’unité, souvent avec des gâteaux cuits à la vapeur et vendus sur place. Le spectacle de la vapeur qui monte des paniers en bambou fait partie du paysage des stations thermales. Fraîchement cuite, la pâte est plus moelleuse et son parfum plus prononcé, ce qui permet d’en apprécier toute la saveur sur le moment.

Côté goût, la pâte a souvent une douceur légère et une note parfumée, tandis que la garniture est parfois préparée avec une douceur discrète. Il se marie bien avec le thé vert et reste facile à manger à tout âge, ce qui explique aussi pourquoi il a été largement adopté comme souvenir.

Pourquoi la pâte est-elle brune, et quelle est son origine ?

Ce qui distingue le manju d’onsen, c’est sa pâte brun-roux. Cette couleur aurait une origine bien précise.

Concernant son origine, la théorie la plus connue fait remonter le gâteau au Yunohana Manju de Shogetsudo, à Ikaho Onsen, dans la préfecture de Gunma. Selon l’histoire de la boutique, en 1910, Katsuzo Handa, le fondateur, aurait été encouragé à créer un gâteau unique évoquant la couleur de l’eau d’Ikaho, et aurait conçu le manju brun-roux appelé Yunohana Manju. L’eau d’Ikaho est connue pour sa teneur en fer et sa teinte brun-rouge, et l’on dit que la couleur de la pâte a été pensée pour reproduire celle des flocons minéraux de la source.

Le sucre noir aurait servi à obtenir cette couleur. Au début, des essais auraient été faits avec l’eau de la source elle-même ou les flocons minéraux, sans résultat satisfaisant, puis le sucre noir, devenu plus facile à se procurer à l’époque, aurait été utilisé pour donner cette teinte brun-roux. Autrement dit, la pâte n’est pas brune parce qu’elle contient des composants de l’eau thermale, mais parce que la couleur de l’eau de l’onsen a été rendue avec du sucre noir. Aujourd’hui encore, beaucoup de manju d’onsen utilisent du sucre noir ou du sucre roux non raffiné pour donner couleur et arôme à la pâte.

Un moment clé de sa diffusion nationale aurait été les grandes manœuvres spéciales de l’armée menées en 1934, principalement dans la préfecture de Gunma. La préfecture de Gunma aurait offert des Yunohana Manju à l’empereur Showa, venu sur place, puis sa réputation se serait répandue par le bouche-à-oreille et les journaux dans tout le pays. Par la suite, des gâteaux vapeur bruns ont été fabriqués dans de nombreuses stations thermales, et l’appellation manju d’onsen se serait imposée. Cela dit, plusieurs versions coexistent et les dates comme le déroulé comportent une part de tradition orale, donc rien ne peut être affirmé de manière absolue.

Variétés et particularités régionales

Le terme manju d’onsen recouvre en réalité des différences marquées selon les régions et les boutiques, que ce soit pour la pâte, la garniture ou la méthode de fabrication. Voici un résumé des grandes catégories.

Dans les stations thermales, ces différences s’expriment comme des traits locaux. Par exemple, à Kusatsu Onsen, des boutiques historiques vendent depuis longtemps des gâteaux vapeur, dont la pâte brun clair serait depuis longtemps la marque de fabrique. À Ikaho, l’onsen considéré comme l’origine, certaines boutiques sont connues pour associer une pâte brun-roux au sucre noir à une pâte de haricots rouges lisse d’azuki de Hokkaido. Dans une même station thermale, plusieurs magasins vendent des manju, et dans certaines zones on peut comparer la couleur de la pâte, la douceur de la garniture et la présence ou non de gâteaux sortis tout juste du panier vapeur.

À l’œil, le manju d’onsen ne se distingue pas toujours beaucoup d’un simple gâteau vapeur. Sa particularité tient au fait qu’il s’est développé comme souvenir emblématique des stations thermales et qu’il appartient à une lignée de gâteaux à la pâte brune issue de la couleur des bains. Il est plus naturel de le comprendre comme une culture du manju façonnée par les stations thermales que comme une catégorie totalement à part.

Comment l’acheter et le choisir dans les stations thermales

Le manju d’onsen est souvent acheté comme souvenir permettant de rapporter un peu du voyage thermal. Si c’est votre première fois, il est plus simple de distinguer ce que vous voulez manger sur place de ce que vous souhaitez offrir.

S’il existe une boutique qui vend des gâteaux fraîchement cuits à la vapeur, commencez par en acheter un pour le goûter. La tendreté de la pâte et le parfum du sucre noir se révèlent au mieux à la sortie du panier. Si cela vous plaît, vous pourrez ensuite acheter une boîte à emporter. Pour choisir, observez trois points : la couleur et le parfum de la pâte (plus le sucre noir est présent, plus elle est foncée), le type de garniture, lisse ou granuleuse, et la date limite de consommation. Comme les gâteaux vapeur se conservent souvent peu longtemps, il faut aussi tenir compte du jour du retour et du temps de transport.

Le manju d’onsen est aussi apprécié comme douceur légère après un bain thermal ou une séance de sauna. Pour savoir quoi manger et boire après le bain, voir Repas et hydratation après onsen et sauna. Pour une autre spécialité dont le nom comporte le mot onsen, voir aussi L’onsen tamago : comment le préparer, et la science qui l’explique, afin de mieux comprendre l’étendue de la culture culinaire des stations thermales. Si vous souhaitez visiter une station thermale pour le manju d’onsen, vous pouvez chercher votre destination dans la liste des lieux.

Questions fréquentes

Le manju d’onsen contient-il vraiment de l’eau thermale ?

En principe, il ne contient pas l’eau de l’onsen elle-même. Il s’agit d’un gâteau vapeur devenu une spécialité des stations thermales, et son nom viendrait du fait qu’il s’est imposé comme un manju vendu dans ces lieux. Dans la boutique considérée comme l’origine, on raconte qu’il y a eu des essais pour utiliser l’eau de source dans la pâte afin de reproduire la couleur du bain, mais la plupart des versions actuelles utilisent du sucre noir pour obtenir la pâte brune.

Pourquoi la pâte est-elle brune ?

On dit que tout a commencé par une pâte conçue pour rappeler la couleur des flocons minéraux de la source d’Ikaho Onsen, brun-roux à cause du fer qu’ils contiennent, et que du sucre noir a été utilisé pour obtenir cette couleur. Aujourd’hui encore, beaucoup de produits utilisent du sucre noir ou du sucre roux non raffiné pour donner à la pâte couleur et parfum, ce qui constitue la lignée de la pâte brune.

Où le manju d’onsen est-il né ?

La théorie la plus répandue le fait naître du Yunohana Manju de Shogetsudo, à Ikaho Onsen, dans la préfecture de Gunma. Il aurait été imaginé en 1910, mais plusieurs versions existent quant aux dates et au déroulé, et il est donc impossible de le confirmer comme un fait historique définitivement établi.

Vaut-il mieux le manger sur place ou l’acheter comme souvenir ?

Cela dépend de votre objectif. Fraîchement cuit à la vapeur, il est plus moelleux et plus parfumé, donc idéal pour une dégustation sur place. Si vous voulez le partager avec votre famille ou vos amis, la version en boîte est plus adaptée. Si c’est votre première fois, goûtez-en un d’abord, puis achetez une boîte si cela vous plaît : c’est la meilleure façon d’éviter les erreurs et d’adapter votre choix à vos goûts.

Où peut-on en acheter ?

On en trouve largement dans les pâtisseries japonaises traditionnelles des stations thermales, les magasins de souvenirs près des gares et des sites touristiques, ainsi que dans les boutiques des ryokan. Dans les grandes stations thermales, plusieurs magasins en proposent et certaines régions permettent de comparer les différences de pâte et de garniture.

Conclusion

Le manju d’onsen est un gâteau vapeur brun, devenu un souvenir classique des stations thermales. Sa pâte brun-roux serait née à Ikaho Onsen, dans la préfecture de Gunma, en cherchant à reproduire la couleur des flocons minéraux de la source, et l’on dit que du sucre noir a été utilisé pour obtenir cette teinte. Le manju de la boutique considérée comme l’origine s’est fait connaître dans tout le Japon à l’ère Showa, puis des gâteaux bruns similaires ont été fabriqués partout, ce qui a fait se répandre le nom manju d’onsen.

Même s’il ne contient pas d’eau thermale, il a hérité de la couleur du bain et s’est imposé comme un gâteau lié aux souvenirs des voyages en onsen. Si vous en croisez dans une station thermale, commencez par en goûter un fraîchement cuit, puis choisissez une boîte à emporter si cela vous plaît. Le manju d’onsen est un grand classique de la culture culinaire façonnée par les stations thermales japonaises.

Sources

• Shogetsudo, « Histoire de Shogetsudo » (création et origine du Yunohana Manju)
• Wikipedia, « Onsen manju » (origine, diffusion nationale, caractéristiques régionales)
• Mynavi News, « Onsen Trivia (8) Où se trouve le berceau du manju d’onsen ? »