ออนเซ็นมันจูคือขนมนึ่งชนิดหนึ่งที่ขายเป็นของฝากมาตรฐานตามแหล่งออนเซ็นในญี่ปุ่น โดยมากมีรูปทรงกลมขนาดเล็ก แป้งสีน้ำตาลและมีไส้ถั่วกวนอยู่ด้านใน พบได้ทั่วไปตามร้านขนมญี่ปุ่นในย่านออนเซ็น ร้านของฝากหน้าสถานี และร้านขายของของเรียวกัง แม้ชื่อจะมีคำว่า “ออนเซ็น” แต่ไม่ได้มีน้ำออนเซ็นอยู่ข้างใน ชื่อนี้เกิดจากการที่ขนมแพร่หลายในฐานะของขึ้นชื่อประจำแหล่งออนเซ็น และกลายเป็นของฝากที่คนทั่วประเทศคุ้นเคยจากการเที่ยวออนเซ็น

สรุปให้ก่อนเลยว่า แก่นของออนเซ็นมันจูคือ “วัฒนธรรมของขนมนึ่งสีน้ำตาลที่เติบโตในเมืองออนเซ็น” แป้งสีน้ำตาลเข้มนั้นเชื่อกันว่าเริ่มจากการทำให้คล้ายกับสีของยูโนะฮานะ (ตะกอนแร่ออนเซ็นที่ตกตะกอนจากส่วนประกอบในน้ำ) ในอิคาโฮะออนเซ็น จังหวัดกุนมะ และเล่ากันว่าใช้น้ำตาลทรายดำ (โคคุโตะ) เพื่อให้ได้สีนั้น มันจูจากร้านที่ถือเป็นต้นกำเนิดในเวลาต่อมาเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศในยุคโชวะ ทำให้ตามแหล่งออนเซ็นต่างๆ เริ่มทำมันจูสีน้ำตาลคล้ายกัน และคำว่า “ออนเซ็นมันจู” ก็กลายเป็นชื่อเรียกทั่วไปในที่สุด

บทความนี้จะเรียบเรียงทีละส่วนตั้งแต่พื้นฐานของออนเซ็นมันจู เหตุผลที่แป้งเป็นสีน้ำตาลและที่มาของต้นกำเนิด เอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค ไปจนถึงวิธีเลือกซื้อในย่านออนเซ็น ทั้งนี้บทความนี้อธิบายวัฒนธรรมอาหารและของฝาก ไม่ได้กล่าวถึงสรรพคุณด้านสุขภาพหรือความงาม

ออนเซ็นมันจูคืออะไร

ออนเซ็นมันจูคือขนมชนิดหนึ่งในกลุ่มมันจูนึ่ง ที่ห่อไส้ด้วยแป้งสาลีแล้วนำไปนึ่ง ลักษณะโดยทั่วไปคือชิ้นเล็กทรงกลม แป้งมีสีตั้งแต่น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม และมักมีไส้ถั่วแดงกวนแบบเนียน (โคชิอัง) หรือแบบมีเม็ด (สึบุอัง) อยู่ตรงกลาง ขนาดกินได้ในหนึ่งถึงสองคำ ทำให้กินระหว่างเดินเล่นในย่านออนเซ็นได้ง่าย

รูปแบบการขายมี 2 แบบ แบบแรกคือแบบกล่องสำหรับซื้อเป็นของฝาก เหมาะกับการแจกที่ทำงานหรือให้ครอบครัว อีกแบบคือขายแยกชิ้น และหลายร้านก็มีการนึ่งขายให้ดูหน้าร้าน ภาพการขายท่ามกลางไอน้ำที่ลอยขึ้นจากเซโระ (ลังถึงไม้) กลายเป็นภาพจำอย่างหนึ่งของย่านออนเซ็น ของที่เพิ่งนึ่งเสร็จจะมีแป้งนุ่มและกลิ่นหอม จึงสนุกกับการกินตรงนั้นได้ทันที

ในด้านรสชาติ แป้งมักมีความหวานอ่อนๆ และกลิ่นหอมคั่วนิดๆ ส่วนไส้หลายร้านก็ทำให้หวานไม่มาก กินคู่กับชาเขียวได้ดี และเหมาะกับคนทุกวัย จึงเป็นเหตุผลที่ขนมนี้ได้รับความนิยมในฐานะของฝากอย่างกว้างขวาง

เหตุผลที่แป้งเป็นสีน้ำตาลและที่มาของต้นกำเนิด

สิ่งที่ทำให้ออนเซ็นมันจูมีเอกลักษณ์คือแป้งสีน้ำตาลแดงนั่นเอง เชื่อกันว่าสีนี้มีที่มา

เรื่องต้นกำเนิดนั้น มีทฤษฎีที่รู้จักกันกว้างขวางว่าเริ่มจาก “ยูโนะฮานะมันจู” ของร้านโชเกสึโดที่อิคาโฮะออนเซ็น จังหวัดกุนมะ ตามประวัติของร้าน ระบุว่าในปีเมจิที่ 43 (1910) ผู้ก่อตั้งรุ่นแรก ฮันดะ คัตสึโซ ได้รับคำแนะนำให้ทำมันจูที่มีเอกลักษณ์โดยเลียนสีของน้ำออนเซ็นอิคาโฮะ จึงคิดค้น “ยูโนะฮานะมันจู” สีออกน้ำตาลแดงขึ้นมา น้ำออนเซ็นของอิคาโฮะมีธาตุเหล็กและขึ้นชื่อเรื่องสีแดงน้ำตาล ความพยายามจำลองสีของยูโนะฮานะนี้จึงเป็นจุดเริ่มต้นของแป้งสีน้ำตาลตามที่เล่ากัน

วัตถุดิบที่ใช้ให้เกิดสีนั้นคือน้ำตาลทรายดำ เดิมทีมีความพยายามจะใช้น้ำจากแหล่งน้ำแร่ต้นทางหรือตัวยูโนะฮานะจริงๆ ลงในแป้ง แต่ไม่ค่อยได้ผล จึงหันมาใช้น้ำตาลทรายดำที่หาได้ง่ายขึ้นในเวลานั้นเพื่อให้ได้สีน้ำตาลแดง นั่นหมายความว่า “ที่มันเป็นสีน้ำตาลไม่ได้เพราะมีส่วนผสมของน้ำออนเซ็น” แต่เป็นเพราะ “ใช้น้ำตาลทรายดำเพื่อสื่อสีของออนเซ็น” ซึ่งเป็นที่มาที่เล่ากันในร้านต้นกำเนิด ปัจจุบันก็ยังมีออนเซ็นมันจูจำนวนมากที่ใช้น้ำตาลทรายดำหรือน้ำตาลทรายแดง (อาคะโตะ หรือน้ำตาลดิบ) เพื่อให้แป้งมีสีและกลิ่นรส

จุดที่ทำให้แพร่หลายไปทั่วประเทศมักยกให้เป็นการซ้อมรบพิเศษขนาดใหญ่ของกองทัพบกในปีโชวะที่ 9 (1934) ซึ่งจัดขึ้นในกุนมะเป็นหลัก ว่ากันว่าจังหวัดกุนมะได้ถวายยูโนะฮานะมันจูแด่จักรพรรดิโชวะที่เสด็จมาเยือน และเรื่องนี้แพร่จากปากต่อปากรวมถึงข่าวหนังสือพิมพ์จนเป็นที่รู้จักทั่วประเทศ หลังจากนั้น ตามแหล่งออนเซ็นต่างๆ ก็เริ่มทำมันจูนึ่งสีน้ำตาล และชื่อเรียก “ออนเซ็นมันจู” ก็ค่อยๆ กลายเป็นชื่อเรียกที่ติดปากทั่วไป อย่างไรก็ดี เรื่องราวเหล่านี้มีหลายคำอธิบาย และรายละเอียดด้านปีหรือเส้นทางพัฒนาก็มีองค์ประกอบของคำบอกเล่ารุ่นก่อนอยู่ด้วย จึงไม่อาจฟันธงได้ทั้งหมด

ประเภทและเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค

แม้จะเรียกรวมว่าออนเซ็นมันจู แต่ชนิดของแป้ง ไส้ และวิธีทำจะแตกต่างกันมากตามภูมิภาคและแต่ละร้าน ถ้าจัดประเภทหลักๆ จะได้ดังนี้

ในแหล่งออนเซ็นจริงๆ ความแตกต่างเหล่านี้สะท้อนเอกลักษณ์ของท้องถิ่น เช่น ที่คุซัตสึออนเซ็น ร้านเก่าแก่ขายมันจูนึ่งมาช้านาน และเล่ากันว่ามีจุดเด่นที่แป้งสีน้ำตาลอ่อน ส่วนที่อิคาโฮะซึ่งถือเป็นต้นกำเนิด มีร้านที่ใช้แป้งน้ำตาลทรายดำสีน้ำตาลแดงจับคู่กับไส้ถั่วแดงกวนแบบเนียนจากถั่วแดงฮอกไกโด แม้ในย่านออนเซ็นเดียวกันก็ยังมีหลายร้านที่ขายมันจู ผู้มาเยือนจึงสามารถเทียบรสกันได้จากความเข้มของสีแป้ง ความหวานของไส้ และว่ามีแบบนึ่งสดหรือไม่

ออนเซ็นมันจูในแง่หน้าตาอาจไม่ต่างจากมันจูนึ่งทั่วไปมากนัก ความแตกต่างอยู่ที่ “การเติบโตมาเป็นของฝากประจำแหล่งออนเซ็น” และ “สินค้าจำนวนมากสืบทอดแป้งสีน้ำตาลที่มาจากสีของน้ำออนเซ็น” ถ้ามองว่าเป็นวัฒนธรรมมันจูที่แหล่งออนเซ็นหล่อเลี้ยงขึ้นมา ก็จะเข้าใจได้อย่างเป็นธรรมชาติมากกว่า

วิธีซื้อและวิธีเลือกในย่านออนเซ็น

ออนเซ็นมันจูมักถูกซื้อเป็นของฝากที่พกความทรงจำจากทริปออนเซ็นกลับบ้าน ถ้าเป็นครั้งแรก การแยกคิดระหว่างชิ้นที่กินทันทีและแบบของฝากจะช่วยลดการตัดสินใจผิดพลาดได้

ถ้ามีร้านที่ขายแบบนึ่งสด แนะนำให้ลองซื้อสักชิ้นก่อน ความนุ่มของแป้งและกลิ่นน้ำตาลทรายดำจะรู้สึกได้ดีที่สุดตอนเพิ่งทำเสร็จ ถ้าชอบค่อยซื้อแบบกล่องกลับบ้าน ขั้นตอนแบบนี้จะเลือกได้ตรงใจมากกว่า ตอนเลือกดู 3 อย่างจะเปรียบเทียบง่ายคือ สีและกลิ่นของแป้ง (ร้านที่ใส่น้ำตาลทรายดำมากสีจะเข้ม) ชนิดของไส้ว่าเป็นแบบเนียนหรือแบบมีเม็ด และวันหมดอายุ เพราะมันจูนึ่งหลายแบบมีอายุสั้น จึงควรคำนึงถึงวันกลับบ้านและระยะเวลาที่ต้องถือพกไปด้วย

ออนเซ็นมันจูยังเป็นของหวานที่กินเบาๆ หลังแช่ออนเซ็นหรือซาวน่าได้อย่างลงตัว ลำดับการกินหลังอาบน้ำมีสรุปไว้ใน มื้ออาหารและการเติมน้ำหลังออนเซ็นและซาวน่า อีกทั้งถ้าอยากเห็นอาหารที่ใช้คำว่า “ออนเซ็น” ในแหล่งออนเซ็นด้วยกัน วิธีทำและวิทยาศาสตร์ของออนเซ็นทามาโกะ ก็อ่านคู่กันได้เพื่อมองภาพวัฒนธรรมอาหารของแหล่งออนเซ็นให้กว้างขึ้น หากอยากไปตามหาออนเซ็นมันจูเป็นจุดหมายหลัก ก็สามารถค้นหาสถานที่จาก รายชื่อสถานที่ ได้

คำถามที่พบบ่อย

ออนเซ็นมันจูมีน้ำออนเซ็นอยู่ข้างในหรือไม่

โดยพื้นฐานแล้วไม่ได้มีน้ำออนเซ็นอยู่ข้างใน มันเป็นขนมนึ่งที่แพร่หลายจากการเป็นของขึ้นชื่อประจำแหล่งออนเซ็น และชื่อของมันมาจากการที่กลายเป็น “มันจูที่ขายในเมืองออนเซ็น” มีการเล่ากันว่าร้านต้นกำเนิดเคยพยายามใช้น้ำจากแหล่งน้ำแร่ต้นทางในแป้งช่วงที่พยายามเลียนสีของน้ำออนเซ็น แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลทรายดำหรือวัตถุดิบอื่นเพื่อทำให้แป้งเป็นสีน้ำตาล

ทำไมแป้งถึงเป็นสีน้ำตาล

ว่ากันว่าเริ่มจากการทำให้คล้ายสีของยูโนะฮานะในอิคาโฮะออนเซ็นซึ่งเป็นสีน้ำตาลแดงจากธาตุเหล็ก และเล่ากันว่าใช้น้ำตาลทรายดำเพื่อให้ได้สีดังกล่าว ปัจจุบันก็ยังมีสินค้าจำนวนมากที่ใช้น้ำตาลทรายดำหรือน้ำตาลทรายแดงเพื่อแต่งสีและกลิ่นของแป้ง ซึ่งสืบทอดแป้งสีน้ำตาลนี้มา

ออนเซ็นมันจูมีต้นกำเนิดจากที่ไหน

ทฤษฎีที่รู้จักกันมากที่สุดคือ “ยูโนะฮานะมันจู” ของโชเกสึโดที่อิคาโฮะออนเซ็น จังหวัดกุนมะ ว่ากันว่าคิดค้นในปีเมจิที่ 43 (1910) แต่ก็มีหลายคำอธิบายเกี่ยวกับปีและกระบวนการเกิด จึงไม่อาจยืนยันเป็นข้อเท็จจริงเดียวได้

ควรกินที่ร้านหรือนำไปเป็นของฝากดี

ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ ถ้าเพิ่งนึ่งเสร็จ แป้งจะนุ่มและหอม จึงเหมาะกับการกินทันที ถ้าจะแบ่งให้ครอบครัวหรือเพื่อน แบบกล่องจะเหมาะกว่า ถ้าไปครั้งแรก ลองกินหนึ่งชิ้นก่อนแล้วค่อยซื้อกล่องกลับ จะเลือกได้ตรงใจและพลาดยากกว่า

ซื้อได้ที่ไหน

ขายกันอย่างแพร่หลายที่ร้านขนมญี่ปุ่นในย่านออนเซ็น ร้านของฝากหน้าสถานีหรือในแหล่งท่องเที่ยว และร้านขายของในเรียวกัง ในแหล่งออนเซ็นชื่อดัง บางพื้นที่มีหลายร้านให้ลองเทียบรสจากความต่างของแป้งและไส้ได้ด้วย

สรุป

ออนเซ็นมันจูคือขนมนึ่งสีน้ำตาลที่เป็นของฝากมาตรฐานของแหล่งออนเซ็นมาอย่างยาวนาน แป้งสีน้ำตาลแดงนั้นเชื่อกันว่าเริ่มจากการทำให้คล้ายสีของยูโนะฮานะในอิคาโฮะออนเซ็น จังหวัดกุนมะ และเล่ากันว่าใช้น้ำตาลทรายดำเพื่อให้ได้สีดังกล่าว มันจูจากร้านที่ถือเป็นต้นกำเนิดในยุคโชวะเป็นที่รู้จักทั่วประเทศ ทำให้ตามพื้นที่ต่างๆ เริ่มทำมันจูสีน้ำตาลแบบเดียวกัน และชื่อ “ออนเซ็นมันจู” ก็แพร่หลายไปโดยทั่วไป

แม้จะไม่ได้มีน้ำออนเซ็นอยู่ข้างใน แต่ก็สืบทอดแป้งที่มีที่มาจากสีของน้ำออนเซ็นและกลายเป็นขนมที่ผูกกับความทรงจำของการเที่ยวออนเซ็น ถ้าเห็นในย่านออนเซ็น แนะนำให้ลองชิมแบบนึ่งสดสักชิ้นก่อน แล้วถ้าชอบค่อยเลือกแบบของฝาก ออนเซ็นมันจูคือหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารคลาสสิกที่แหล่งออนเซ็นของญี่ปุ่นหล่อเลี้ยงขึ้นมา

แหล่งที่มา

• โชเกสึโด “ประวัติของโชเกสึโด” (การก่อตั้งและที่มาของยูโนะฮานะมันจู)
• Wikipedia “ออนเซ็นมันจู” (ต้นกำเนิด การแพร่หลายทั่วประเทศ และลักษณะประจำภูมิภาค)
• ข่าว MyNavi “เกร็ดความรู้ออนเซ็น (8) ต้นกำเนิดของ ‘ออนเซ็นมันจู’ อยู่ที่ไหน”